Il cuore grande di A.M.I.R.A.

Il cuore grande di A.M.I.R.A.

Passano gli anni, la ristorazione si è evoluta molto ma la figura del personale di sala, soprattutto per ristoranti che vogliono mantenere un certo livello, è ancora fondamentale.

“Baluardo di questa professionalità è L’ A.M.I.R.A. ( Associazione Maitres Italiani Ristoranti ed Alberghi) storico gruppo organizzato oggi su 50 sezioni su scala nazionale che ha contribuito in oltre 65 anni di storia alla crescita della sala ristorante di qualità”: così la descrive uno dei suoi personaggi di rilievo Alberto Salvadori per anni Vice Presidente Vicario dell’Associazione.
“Quando entrai in A.M.I.R.A. nel 62, tessera 1054, la selezione in entrata era durissima.
In primis non fui accettato. Era giovane, 28 anni ma portavo con me l’orgoglio di una sala prestigiosa quale quella dell’hotel di Lusso (al tempo non esistevano le stelle) Carlton Florence che insieme all’Excelsior e a Villa Medici erano i fiori all’occhiello della ricettività fiorentina.
Erano gli anni del dopoguerra: la gente aveva voglia di leggerezza?
Vero, il dopo guerra italiano ha visto nascere e svilupparsi nuovo benessere.La mia passione per questo lavoro e il desiderio di portare un contributo costruttivo mi portò alla carica di Fiduciario Fiorentino: erano i mitici anni 60’ e il grande maitres di Sala A.M.I.R.A.  aveva l’onore di accompagnare ai tavoli attori, registi, playboy, il jet set internazionale. Dal 1985 fui eletto Vice Presidente Vicario, carica che ho ricoperto per anni, rifiutando sempre il gravoso impegno di Presidente.

Oggi qual è il suo contributo Alberto?
Sono sempre a disposizione se c'è bisogno, soprattutto per il portafoglio di conoscenze maturate negli anni. Ma è giusto farsi da parte e dare spazio ai giovani.Ho visto succedersi molti personaggi di rilievo e ogni Presidente ha apportato un’impronta decisiva. Ora è l’era di una nuova rinascita grazie al neo eletto Beltrami, giovane direttore di locali, ambizioso e capace: a lui abbiamo affidato il rilancio della figura del maitre di sala.

Chef e Sala: quale equilibrio?
Se gli chef oggi sono diventati vere e proprie star, non solo a loro va attribuito il successo dei grandi ristoranti stellati e non. In un ristorante eccellente, e questo da sempre, il merito va diviso con la sala. La Cucina è nulla senza la Sala.

La Sala moderna come deve essere?
Il maitre o responsabile di Sala deve essere anche imprenditore, non solo di se stesso ma anche del locale al quale il suo destino è inesorabilmente legato. Deve saper amministrare e tenere i conti relativi ai continui investimenti che richiede il ristorante. Pensiamo agli acquisti dei vini, la stagionalità per piatti e flussi di clienti, l’importante problema di scarti e avanzi.
Un’attività di accoglienza moderna punta non solo sulla cucina ma anche sul territorio che deve essere raccontato e spiegato da chi accoglie. Quindi, occorre conoscere bene la logica degli abbinamenti che presuppone una profonda conoscenza dei piatti non solo dei vini. Ovviamente, in una economia in cui funziona più che altro il passa parola, l’accoglienza del cliente dal momento in cui entra al momento in cui esce dalla sala è fondamentale. Parliamo dunque di un maitre manager.

Veniamo al nostro evento “Insieme a voi con un sorriso” giunto alla terza edizione
Un evento che ci riempie di orgoglio perché prosegue la filosofia A.M.I.R.A. di collaborare con le scuole alberghiere in tutte le loro attività.
Questi ragazzi, diversamente abili hanno mostrato anche oggi con il servizio in sala, puntuale e preciso, di conoscere e rispettare vini, piatti e clienti. Ciò è possibile grazie al cuore grande di aziende importanti come Pregis, per la carne e Carpineto Vini, un  “colosso” del vino toscano con ben 5 cantine distribuito in 70 paesi del mondo e  qui rappresentato dall’amica PR Valentina Niccolai.
Oltre che barman e maestri di sala, gli allievi sono anche torrefattori come i ragazzi di Otherwise. Si tratta di un’impresa sociale diretta all’acquisto e lavorazione delle migliori miscele di caffè al fine di offrire al cliente un eccellente bevanda.

Diciamo la verità: questi ragazzi speciali stentano a trovare un impiego dignitoso, ma se ben guidati, possono essi stessi farsi promotori di iniziative nuove. La nostra speranza è di lasciar e un segno in loro e nelle loro famiglie.